连云港高端餐饮业如何“转身”

谢小茹

　　□ 王进文 马志钢

　　编者按

　　随着中央关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”深入推行，各地廉政、节约之风劲吹，这使得多个行业面临着新的机遇和挑战。面对市场变化，这些产业该如何转换思路，寻求自身的转型之路呢？近日，记者走访了港城高端餐饮市场和花卉市场，了解它们目前的情况，探寻它们在转型中的新变化、新举措。

　　日前，中央关于改进工作作风、密切联系群众“八项规定”的出台，得到了群众的拥护和社会的响应。可是，对于成本持续上升、人员短缺严重、市场需求多变的餐饮企业来说，节约之风对餐饮业传统发展模式提出了新的挑战。餐饮企业不得不转变思想观念和经营方式，适应市场的快速变化，企业转型变得刻不容缓。港城高端餐饮业如何应对挑战，成为大家关注的焦点。

　　大众餐饮受热捧

　　高端餐饮遇寒流

　　“对不起，我们大厅已经满了，如果您要等的话，就到前台拿号。”日前，笔者来到新浦海连路一家火锅店时，发现大厅里已经是座无虚席，愿意排队等候的顾客挤满了门口狭小的空间。刚刚拿到5号的陈先生告诉笔者，自己可能还要等1个小时才能有位置，不过，该火锅店口味好，价格也不贵，即使等1小时也没关系。

　　笔者走访发现，眼下许多大众化消费的餐馆、酒店生意十分红火，一些饭店连续数日出现了爆满现象，在反对浪费、提倡“光盘”的新形势下，并没有削减中小餐馆的客流量，反而为其带来了足够的人气。

　　然而，与中小餐馆相比，港城高端餐饮企业却遇上了“寒流”。“今年以来，酒店运营受到很大冲击，往年，公务、商务宴请约占营业收入50%，数月来，该项营业收入出现大幅度下滑，目前，酒店主要靠喜宴来支撑，而人员开支、租金、水电气费用等运营成本却未见减少。为了减少支出，针对流失的人员，酒店已经不打算再重新招聘。”一家星级酒店相关负责人说。

　　市商务局相关工作人员介绍，目前，在港城稍有规模和上档次的餐饮企业，主要依赖公务、商务消费，其中，星级酒店的公务、商务方面营业收入约占营业收入的40%至60%，有的达70%。今年以来，因公务、商务消费锐减，星级酒店营业收入大幅下降，利润整体下滑的局面已经形成，有的甚至出现了亏损。

　　摒弃“面子消费”

　　看齐“平民消费”

　　许多餐饮企业相关负责人在采访中普遍表示，目前大多数企业都在积极谋划转变经营思路和经营方式，以应对市场变化。

　　笔者来到新浦朝阳路一家星级酒店，发现该酒店部分豪华大包间已经改成了大厅。大厅负责人员告诉笔者，因为公务和商务宴请下滑，所以酒店将5个大包间改成大厅，这样可以将闲置的空间充分利用起来。

　　“为了改变单一的餐饮形式，我们现在也在承接各种团餐，还专门改良了菜单，推出适应季节、顾客喜欢、价格又不高的菜品，提升服务质量，从上个月开始，就取消了包间费和最低消费额。”酒店总经理陈守金表示，为了缓解用人紧张的局面，酒店还和一些高校签订协议，让大学生到酒店勤工俭学，以缓解人员流失带来的不利影响。

　　为了应对市场形势的变化，许多高端餐饮企业不仅在“节流”上下功夫，也在“开源”上动起脑筋。笔者在一些团购的网站上发现，港城一些高端餐饮企业开始放下身段，推出团购套餐，降低消费标准，试图走大众化路线；还有一些酒店也在盘算充分利用大厅，推出火锅或特色小吃来吸引普通的消费者消费；有些酒店还采取了早餐对外销售以及打造零点大厅，来丰富经营方式、拉动酒店消费。

　　但是，许多餐饮企业仍有担忧，高端餐饮企业单店投资大，一些档次较高的企业走大众化餐饮道路恐难以为继，希望国家、省、市在企业转变经营方式上给予政策支持。也有一些业内人士认为，高星级酒店转变市场定位、扩充受众是未来发展趋势，大众消费其实是极具潜力的消费市场。

　　开源与节流并重

　　营造多元化市场

　　“从已结束的省工商联餐饮业商会和省餐饮行业协会会议上各市交流和反映的情况看，星级宾馆和中高档餐饮场所营业收入普遍下降，且星级和档次越高，下降幅度越大，公务、商务活动消费占营业收入比例下降更大。”市商务局相关工作人员表示，为掌握连云港市餐饮业近期经营情况，市商务局、市烹饪餐饮行业协会于近期组织相关人员就今年1至2月份以来连云港市餐饮企业的经营状况进行了调研，并邀请部分不同经营业态的餐饮企业负责人召开了座谈会。

　　“我们大力支持餐饮节约，反对铺张浪费。”许多餐饮企业负责人建议，整合现有经营网点，完善大众化餐饮网络和特色餐饮街区布局；加快推进早餐工程、社区快餐和单位团餐三种日常生活中需求量最大的餐饮形式；积极运用财税、信贷等政策手段，加大对餐饮企业节约、节能、劳动用工等方面的支持等。

　　业内人士建议，餐饮企业要做到开源节流并重，努力构建节约型企业，比如要有效减少餐厨废弃物，在食品采购、储运和加工等环节加强管理，做好人力资源管理，降低餐材、餐具消耗。企业要围绕“绿色、营养、健康、环保”的消费理念，突出服务特色，提升服务水平，设立营养师点菜挂牌制，为顾客提供专业的咨询和营养指导服务，增强企业竞争力。

　　“保持特色经营，确立大众化经营方向，实现薄利多销。高端市场的萎缩已是不争的事实，且近期不会强力反弹。企业应引导普通顾客成为消费主流，开发新的发展领域，营造多元化市场，同时要保持企业经营特色和菜品风味，形成大众化餐饮市场的格局。”市烹饪餐饮行业协会相关工作人员表示。 （编辑：贺耀堂）