赣榆虾酱的制作方法及相关

长江苏

虾酱是连云港的特产，是用小虾加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。亦有将散卖的虾酱。
虾酱
　　制作方法
1.原料处理：原料以小型虾类为主，常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾，用网筛筛去小鱼及杂物，洗净
2.盐渍发酵：加虾重量30～35%的食盐，拌匀，渍入缸中。用盐量的大小可根据气温及原料的鲜度而确定。气温高、原料鲜度差，适当多加盐，反之则少加盐。每天两次每次20分钟，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进分解，发酵均匀。连续进行15～30天左右，至发酵大体完成为止。酱缸置于室外，借助日光加温促进成熟。缸口必须加盖，不使日光直照原料，防止发生过热黑变。同时就避免雨水尘沙的混入。虾酱发酵完成后，色泽微红，可以随时出售。如要长时间保存，必须置于10℃以下的环境中贮藏。得率为70～75%。如捕捞后不能及时加工，需先加入25～30%的食盐保存。这种半成品称为卤虾，运至加工厂进行加工时，将卤虾取出，沥去卤汁，并补加5%左右的食盐装缸发酵。
3.增香：在加食盐时，同时加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均匀，以提高制品的风味。
4.要制成虾酱砖，可将原料小虾去杂洗净后，加10～15%的食盐，盐渍12小时，压取卤汁。经粉碎、日晒1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分搅匀，压紧抹平表面，再洒酒一层。促进发酵。当表面逐渐形成一层1厘米厚的硬膜，晚上加盖。发酵成熟后，缸口打一小洞，使发酵渗出的虾卤流集洞中，取出即为浓厚的虾油成品。如不取出虾卤，时间久了又复渗回酱中。成熟后的虾酱首先除去表面硬膜，取出软酱，放入木制模匣中，制成长方砖形，去掉膜底，取出虾酱，风干12～24小时即可包装销售。

　　保管方法：宜用缸盛装，亦可用木桶装。必须严密封口，防止雨淋和沾生水。存放阴凉通风处。开缸取货和零售后，都要及时加盖，防止苍蝇叮爬、污染、生蛆、生虫、发霉变质。如发现有翻泡现象尚未变质时，及时加少许白酒，密封保存。如已翻泡变质和有臭味者，不能作为食用。有些地区喜欢生食，更要注意防止污染。

质量标准
一级品：颜色紫红，形状呈粘稠状，气味鲜香无腥味，酱质细，无杂鱼，盐度适中。
二级品：颜色紫红，酱软稀，鲜香气味差，无腥味，酱质较粗，有小杂鱼等混入，咸味重或发酵不足。
三级品：颜色暗红不鲜艳，酱稀粗糙，杂鱼杂物较多，口味咸。

营养分析
　　虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，适量食用对身体颇为有益。

适宜人群
　　一般人都可食用。　　宿疾者、正值上火之时不宜食虾；患过敏性鼻炎、支气管炎、反复发作性过敏性皮炎的老年人不宜吃虾；虾为动风发物，患有皮肤疥癣者忌食。

伊人李彧

俺就光知吃

左石羊

虾酱里打几个鸡蛋同蒸，鲜死个人

等待个戈多

太谗人了。

画年少

靠的好吃，

醉听松涛

这必须海天来看看，方法是不是实用

阿贾贾

好吃,特别是包在煎饼里

hthuiyang2005

谢谢楼主转帖，学习并收藏，欢迎来寒舍品尝正宗宋庄麻虾酱--------连云港十大名吃呢！

老孙头

好吃，口水ING！ 卷煎饼吃啊。好久没吃了。

迎风

用放那么多东西么？

产品设计

学习了，不过我应该不会自己做的
因为实在没有时间，还有怕做不好，哈哈

与君共听海

好的现在不容易买到

刘飞野律师

江苏兄好比本坛的虾酱，不可或缺。

燕子

已经好久没吃到了,回味

人走茶凉

貌似真的不怎么样

郭其文传媒

俺最爱吃虾酱。每次烤虾酱，妻就宣布：少吃点，煎饼不够了！
    近年来，比较出名的，是宋庄虾酱。但很少吃到。

速度与激情

虾酱烤熟了那还不鲜死人啊
看到楼主头像我心里。。。。。

小默

这个好吃~~口水~~`

你好、我是山东的虾酱商、我这里有大量的优质发孝虾酱、无任何添加剂、可食质检验、色正味香、专供小包装公司。