海边记事六十一：原汁原味

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作者：《苍梧晚报》总编辑：王绪年

我进城好长一段时间搞不懂，好好的新鲜鱼为什么要用酱油烧，透鲜的对虾螃蟹为什么要沾醋吃？不光我纳闷，就是现在的海边人也搞不清。

前些年，朋友互相请吃饭，基本在里家做。老家在城里的，明明是鲜活的鱼，杀了后非要裹上面粉，用油炸过再烧。连活的蟹虾煮好了，一定给每人发个醋墩，倒上一些醋蘸着吃。吃着吃着，全没了海鲜的味道。后来我开玩笑道，城里人吃油条吃贯了，连吃鱼也要炸着吃。新鲜的鱼汤不叫鱼汤，成了面糊糊。后来我还知道，城里有的人尿酸多的缘故，那是他们吃了海鲜吃醋还放开肚子喝啤酒，时间长了脚不痛风才怪。

老家的吃法就完全不同了。河水煮鱼，原汁原味，是他们的特色。他们烧鱼，没那么多讲究，但要看什么样鱼适合什么样做法。大黄鱼、大鲈鱼、踏板鱼、支鱼烧吃较多。一条二三斤以上的鱼，打当干净了，剁成几段。而且剁过的鱼不再下水，以免洗去鱼血。锅烧热了，先拿生姜片在锅里擦擦，以防鱼皮粘锅。这时，才倒上豆油，放上葱姜椒干，把鱼倒进锅里煸会，倒上适量的开水。只烧一会，鱼鲜味就出来。别看端上桌的鱼白茬茬的，吃起来才过瘾。大段的鱼肉鲜香满口，还真有当饭吃的感觉。鱼汤白里漂油，将鱼香油香锅香融为一体。真正的原汁原味，才不像城里人烧的鱼，又是酱油味又是油条味，简直就是烧个怪味鱼。

对虾蟹子，吃做更简单。放到锅里煮熟放点盐就行。这样的蟹子对虾连汤都鲜透了，慢慢吃是越吃越鲜。老是蘸醋吃，是去了点腥味，却也去掉了鲜味，甚至改变了吃虾蟹本来想要的味道。需要注意的是虾蟹煮的时间不宜过长，短了没熟，长了鲜味就随着水蒸气跑掉。据说早年几个内地人住在饭店，看饭店的梭子蟹好吃，晚上自己上街买了几只放到电炉上煮。煮一会用筷子戳戳，戳了好几回，看还没烂，又不敢吃，干脆连汤带蟹全都倒了。这样的事发生在外行人身上并不可笑，可笑的是有些饭店做梭子蟹，也用面粉裹了烧，不知道是让人吃面还是叫人吃蟹。

有年，我已经到市里工作多年，南京来几个老同事老领导。那时条件不像现在，就请到家里吃饭。买了一条大鲈鱼和一些大对虾等海鲜自己做。我没经过什么培训班，烧鱼炒菜全是老家的传统做法。烧好的鱼不是很好看，煮熟的对虾不配醋。朋友们吃得很开心，还问我，这样烧海鲜既简单又好吃，为什么到了饭店就变得复杂了呢。我说恐怕那是证明手艺高吧。

海边人烧菜，特别是烧肉，也有上色的。比如要过年了，家家买些肉，一部分用水煮煮，连汤一起放在盆里，要吃了就切块。还有一部分要红烧，就用红糖熬些糖色，放点到肉锅里，这肉很快就红了，烧好的肉倒也好吃。但烧鱼很少用糖色，要用的也是城里来人，怕他们吃不贯河水烧鱼，上点糖色。

有天下午去海边的亲戚家，正好海里起网，他就买了些大沙光鱼和一条大鲈鱼。本想重找海边的吃法，不料端上的菜叫我大迭眼镜，鲈鱼烧得发暗，一股酱油味。大半斤重的沙光鱼，竟然用面粉裹。他们看我不大下筷，说是学习城里人专门这样做的。我一边说中午才吃的鱼想吃点蔬菜，不想打消他们的好心情。一边跟他们说，城里有些东西可以学，传统的东西不一定要丢。鲜活的鱼放到水里煮煮都好吃，何必画蛇添足呢。

天目湖河水烧河鱼，烧出了名气，带动了旅游。连云港的海鲜为什么不打原汁原味的牌呢。现在有些乱七八糟的做法，实在是浪费了有限的海鲜。