海边记事六十三：双丸会

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作者：《苍梧晚报》总编辑：王绪年

马鲛鱼和对虾一起烧，没吃过也没听过。但两种鱼虾做成的制品一起烧倒是经常吃。就是马鲛鱼丸和虾丸一块烧，再在汤里配些青菜豆腐木耳，就是一盘五颜六色的海鲜美菜了。我们有时戏称这道菜为“珍珠血石翡翠白玉汤”。

马鲛鱼产于东海、黄海和渤海。主要渔场有舟山、海洲湾，每年四至六月为春汛，七至十月为秋汛，五至六月份为旺季。这种鱼与带鱼一样，经常形成渔汛，也会光顾近海。过去的大提网、矮网可以张到。说实在的，在海洲湾八大经济鱼中，马鲛鱼身价一般，鲜烧腥味较大，海边人很少红烧吃，大多是腌制和做鱼丸子 。

说到鱼丸，海边人有多种做法，低档的有小黄鱼丸，小杂鱼丸。高档就数马鲛鱼丸了。马鲛鱼刺少肉多，做鱼丸，鱼越大越好。买条大马鲛鱼，将它洗干净，把肉剔下，去掉皮，用刀崭碎。再放些葱姜汁、鸡蛋清和盐，边搅边放水，搅到一定时候，做成丸子下进开水，熟了再放进冷水，就可慢慢食用。

虾丸，自然是虾子做。而且大小虾子均可以。马蝇虾可做马虾丸，对虾肉可做虾丸子。早年直到现在，虾丸是人们生活中一道必不可少的菜肴。记得在老家时，煮虾子、烧虾子吃多了，就会做点虾丸换换口味。对虾、黄毛虾、红毛虾、白米虾都是做虾丸的好材料。虾丸做起来并不费事，就是去掉虾头虾皮，将虾仁崭碎，其程序与做鱼丸一样。这种虾丸吃多了也会厌烦，时间长了人们又想出了新的花样，在虾糊中放些肉糊。那时肉比虾贵，虾子可以随便逮，猪肉却要计划票。虾糊和肉糊的比例一般在二比一或三比一。这样的虾丸做出来，既有虾的鲜味又有肉的香味。

无论鱼丸，还是虾丸，鲜而不腥，全肉无刺，是它们的特点。厨艺高的人做出丸子既嫩又鲜，有入口即化之感。用它们烧菜，配些辅菜，如木耳、小青菜、豆腐、竹笋等，颜色好看，汤菜鲜美，让人吃了菜还有浮想联翩的感觉。前不久，同事们去海边采风，中午到一盐场小饭店用餐。我叫店老板上些马鲛鱼丸和虾丸，他说很可惜，买不到马鲛鱼，虾丸可以很快做出来。大鱼大虾吃了几盘，大家没拿虾丸当回事。当我讲了虾丸的味道，不一会盛菜的盆跟猫舔似的。我在一旁开玩笑道，盐场和海边有句话你们记着，鲻鱼不吃吃马鲛是笨人，虾丸不吃吃对虾是笨上加笨。